Расстегаи с печенью трески и судаком

Когда-то рыбья печень, так называемая макса, была в России очень популярна, особенно в северных регионах, в Приморье, в Архангельской губернии, в Вологодской. Особенно это тресковая печень. Хочу предложить вам рыбный рецепт – расстегаи с печенью трески и судаком.Расстегаи с печенью трески и судаком

Потребуется:

Для теста:

  • Муки пшеничной – 220 грамм
  • Молока – 140 мл
  • Дрожжей сухих – 11 грамм
  • Масла сливочного – 80 грамм

Для начинки:

  • Мякоть судака – 150-170 грамм
  • Печени трески – 100 грамм
  • Лука (репки) – 1 луковицу
  • Бульона из рыбы – 130 грамм
  • Масла сливочного – 10 грамм
  • Перца, петрушки соли – по вкусу
  • Масла подсолнечного – 10 мл
  • Яйцо – 1 штуку

Приступим:

  1. Сначала смешаем муку с молоком и дрожжами. Так мы приготовим опару, то есть жидковатое тесто. Пока поставим опару, чтобы она поднималась в тёплое место.
  2. А тем временем приготовим начинку для расстегая.
  3. Обжарим на сливочном масле измельчённый на мелкие кубики репчатый лук.
  4. Пока он жарится – подготовим филе судака. Не будем рубить его в фарш, а нарежем кусочками сантиметров три-четыре. Кусочки рыбы подсолим и поперчим. Пусть кусочки рыбы подготовятся, просолятся, промаринуются в перце.
  5. А тем временем подготовим наш главный ингредиент – тресковую печень. Нарежем её ломтиками. Она придает особый вкус, нежность начинке, свежесть, сочность. Конечно же, тогда когда она достойного качества.
  6. Самое главное – поймать момент, когда опара готова. Она поднимается до какого-то уровня, а потом начинает оседать. В этот момент и добавим прочие ингредиенты, которые нужны в тесте. Сначала добавим сливочное масло, подсолим и вмешаем туда муку. Главное достоинство дрожжевого теста – это его рыхлость, мягкость. Чтобы оно получилось таким, каким оно должно получиться, мы его правильно замешаем, очень тщательно, до полной однородности. Оно не должно липнуть к рукам, в то же время оно получится эластичным.
  7. Немножко подпылим доску мукой и наделаем кусочков из теста, чтобы раскатать их в расстегаи. Такая заготовка традиционно в русской кулинарной терминологии называется «сочник». Здесь он не круглый, а овальный, продолговатый. Чтобы защип лучше держался, можно немножко смочить водой из пульверизатора.
  8. Итак, сначала кладём кусочек судака, на него – жареный лук. Можно ещё положить по одному листику петрушки. Петрушка идеально сочетается с речной рыбой и в нашем расстегае будет очень к месту. Теперь настало время главного ингредиента – это печень трески. Тресковая печёнка – жирный продукт, поэтому жир и соки будут из неё выделяться и проникать на нижние слои, на рыбку, делать их более вкусными, более сочными.Расстегаи с печенью трески и судаком
  9. Начнём закрывать расстегай защипами таким образом, чтобы осталось сверху небольшое отверстие. Делается это с определённым смыслом. Отверстие нужно, чтобы по готовности расстегая перед самой подачей, перед тем как поставить его на стол или просто взять и съесть, залить туда в данном случае горячий бульон.
  10. Смажем противень подсолнечным маслом и выложим расстегаи.  А сверху смажем расстегаи предварительно приготовленной смесью воды с желтком с помощью кисточки. Тогда желток растечётся, и цвет будет очень привлекательным, румяным и красивым. Чтобы расстегаи были пышными, надо дать им немножко расстояться уже в готовом виде буквально несколько минут. Много не надо.Расстегаи с печенью трески и судаком
  11. Теперь ставим расстегаи на пятнадцать мин. в духовку, предварительно прогретую до 190 градусов.
  12. Когда будут готовы, достанем их из духовки.
  13. Выложим румяные расстегаи на блюдо и зальём в них бульон. Достаточно одной двух столовых ложек бульона. Он будет крепко держаться там, не делая тесто клёклым, потому что оно у нас дрожжевое и достаточно плотное.

Расстегаи с печенью трески и судаком готовы.

Приятного аппетита!

Оставить комментарий